San Giorgio nacque a Cagliari nell'undicesimo secolo da una famiglia di servi della gleba, precisamente da Lucifero e Vivenzia, persone virtuose e timorate di Dio. Fin da bambino si dimostrò penitente e pieno di virtù, dedicandosi allo studio del latino e del greco, lingue di grande importanza all'epoca. All'età di ventidue anni fu nominato vescovo di Suelli, nella Sardegna sud-orientale, diocesi la cui sede compare nei documenti per la prima volta all'inizio dell'undicesimo secolo e che fu poi incorporata a quella di Cagliari all'inizio del quindicesimo secolo. Non è del tutto chiaro per quanto tempo egli governò la diocesi, ma la tradizione attesta che fu un vero pastore, amante e soccorritore dei poveri, dei quali possedeva una lista precisa per gli aiuti. La sua vita fu profondamente dedita alla preghiera e ai digiuni, e il Signore lo gratificò del dono dei miracoli, a volte caratterizzati da semplicità francescana. San Giorgio è morto il ventitré aprile dell'anno millenario centodiciassette a Suelli, dove fu sepolto nella sua cattedrale e dove il Martirologio lo commemora. Le date biografiche ufficiali indicano che visse tra Cagliari nell'undicesimo secolo e Suelli nel ventitré aprile del 1117. La sua figura è particolarmente ricordata per la protezione spirituale concessa ai fedeli, tanto che il santo è invocato contro le carestie, e per la complessa vicenda storica legata al riconoscimento e alla conferma definitiva del suo culto da parte della Chiesa.
L'unica fonte attendibile sulla vita di questo venerato pastore è la sua antica biografia. Esistono tuttavia alcune discordanze sulla data di morte tra la biografia e determinati scrittori sardi, i quali collocano il trapasso al 1050, ritenendolo vescovo prima del vescovo Giovanni, il quale morì anch'egli nel 1117. Questa coincidenza della data di morte, fissata il ventitré aprile, crea a volte confusione con il giorno di celebrazione del martire san Giorgio della Palestina. Ciononostante, il culto per san Giorgio vescovo era già ampiamente diffuso almeno dall'inizio del tredicesimo secolo, come confermato dall'antico Ufficio in suo onore. Nei secoli passati esistevano chiese dedicate al santo in diverse località, come a Suelli, Lotzorai, Urzulei, Perfugas, Ossi, Anela e Bitti, oltre a cappelle nei territori di Tortolì e Girasole. Nel 1601 a Cagliari, il vescovo Lasso Sedeno decise di trasformare in chiesa una casa nel quartiere di Stampace, ritenuta la dimora natale del santo vescovo, stabilendo la festa annuale per il ventitré aprile. Questa iniziativa incontrò l'opposizione di un canonico che dubitava dell'esistenza del vescovo e lo confondeva con il martire omonimo. Per fare chiarezza, il vescovo successore, monsignor Desquivel, fece effettuare accurate ricerche storiche i cui risultati furono inviati a Roma alla Sacra Congregazione dei Riti. L'iter si concluse nel 1609, quando papa Paolo V confermò definitivamente il culto di san Giorgio vescovo di Suelli. A testimonianza tangibile della sua memoria, la mitria del santo è ancora oggi conservata nella cattedrale di Cagliari.